As de pique·As de trèfle

Recette régionale : le citrouillat 

Pour le défi gourmand du jeudi, Axelle nous propose de parler d’une recette régionale 

J’ai donc choisi le Citrouillat, une recette que je connais par coeur, car ma mère nous en cuisinais tous les hivers. 

Un peu d’Histoire

La recette du citrouillat rappelle la forte présence des courges de toutes sortes dans les potagers berrichons. Parmi les citrouilles, potirons et autres potimarrons, il en est une un peu plus mystérieuse : la courge sucrine du Berry.
Variété ancienne régionale de courge musquée (cucurbita moschata), son histoire exacte est malheureusement encore mystérieuse. La dénomination « sucrine », tout comme « potirons » semblerait indiquer qu’il s’agissait d’une courge destinée à l’alimentation humaine, contrairement aux citrouilles, cultivées « pour les bestiaux ». Pourtant, les rares sources évoquant la sucrine du Berry sont contradictoires, évoquant d’une part un usage en alimentation animale (Chevalier et Charlot, 1858), et de l’autre son utilisation dans la recette du citrouillat (Glossaire du centre de la Frane, Jaubert, 1864).

Elle se reconnaît à sa forme de poire et à sa robe dont la couleur évolue au cours des saisons. Pour citer le poétique inventaire du patrimoine culinaire, « la peau est lisse ; de vert courgette en été, elle prend des tons de bronze et s’éclaircit progressivement jusqu’à prendre une couleur uniforme sucre roux à parfaite maturité.» Sa chair est décrite comme étant juteuse, non farineuse, avec une saveur douce aux légères notes d’orange et de vanille… Mais les sucrines du Berry ne sont malheureusement pas légion sur les marchés de la région.

Plus aucune graine n’était disponible à la vente, et elle passait de main à main seulement chez les jardiniers mordus de courges anciennes… C’est avec la foire de Tranzault, grande manifestation qui était consacrée aux courges et légumes anciens, que la Sucrine du Berry a retrouvé ses lettres de noblesse. Cette foire, qui a attiré jusqu’à 12 000 visiteurs à ses heures de gloire, a malheureusement cessé en 2012, après 24 éditions, faute de repreneurs. Mais non sans laisser un bel héritage aux amoureux des cucurbitacés. La sucrine du Berry – entre autres – est ainsi sortie de l’oubli à la fin des années 80, pour reprendre sa place dans le patrimoine culinaire et biologique berrichon. Elle est, en 2009, entrée à l’arche du goût, cet inventaire mondial des aliments de qualité oubliés et en danger de disparition dressé par l’association Slow Food. Si vous croisez le chemin d’une sucrine du Berry, n’hésitez pas à la cuisiner en citrouillat : c’est bien avec cette courge qu’il était traditionnellement cuisiné !

Le Citrouillat

Autres appellations : le pâté à la citrouille, pâté de citrouille.

Sa réalisation consiste en une pâte brisée, abaissée en rectangle, sur laquelle on étale des dés de citrouille (ou mieux, de courge sucrine), salés, poivrés et muscadés, rehaussés de persil et d’oignon. La pâte est ensuite repliée, soudée sur les bords. Puis la surface est dorée au jaune d’œuf, avant le passage au four durant une grosse trentaine de minutes.

La veille, épluchez 1 kg de courge et coupez-la en petits dés.

Salez-les, enveloppez-les dans un linge propre. Nouez-le et suspendez-le au robinet.

Laissez dégorger toute la nuit.

Le lendemain, réalisez une pâte brisée, mettre deux fois moins de beurre que de farine. ( 250g de beurre pour 500g de farine )

Mélangez bien la farine et le beurre ramolli pour avoir un mélange homogène.

Ajoutez une pincée de sel, puis l’eau.

Ajustez la quantité d’eau selon la texture de la pâte : elle doit être bien souple et élastique.

Laissez reposer.

Émincez les oignons et le persil, mélangez aux dès de courge sucrine, ajoutez du poivre et de la muscade, bien assaisonner le tout.

Préchauffez le four th.7.

Abaissez la pâte sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Piquez la moitié à la fourchette et disposez les cubes de courge sur cette moitié de la pâte.

Rabattez l’autre moitié par dessus pour former le chausson, soudez en pinçant les bords de la pâte.

Badigeonnez le dessus d’un oeuf mélangé à un peu d’eau.

Enfournez la tourte durant trente à quarante cinq minutes.

Déterminez le temps exact à la jolie couleur doré de la tourte et à la délicieuse saveur qui s’en dégage !

Servir chaud ou tiède en entrée ou en plat de résistance, vous pouvez l’accompagner d’une salade.

Dans l’assiette, ouvrez votre part en deux et répartissez la préparation sur les deux parties de pâte.

Ajoutez une bonne cuillerée de crème fraîche épaisse et mélangez.

Dégustez.

Attention, il est impératif de faire sa pâte maison ! 

Bon appétit !

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2 réflexions au sujet de « Recette régionale : le citrouillat  »

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